Pane di casa

E' così che noi chiamiamo il pane fatto in casa. Ai tempi delle mie nonne tutte le signore lo facevano in casa almeno una volta alla settimana: il pane veniva mangiato a colazione, pranzo e cena; veniva portato nelle campagne dai mariti e dai figli a scuola. E nel periodo di San Giuseppe, il 19 marzo, veniva e viene fatto in abbondanza e distribuito a vicini di casa, parenti e conoscenti come "promessa", cioè come voto per grazia chiesta o ricevuta. Del resto in tutto Italia il pane è sacro e magari anche voi avrete memoria del pane fatto dalle vostre nonne.
Mia nonna materna lo fa ancora oggi perchè quello comprato non le piace e perchè, come dice lei, "che ci vuole a farlo? basta un minuto!": donna d'altri tempi!
come per la ricetta dei cavatedda di vinu cuttu non ci sono assolutamente dosi: tutto si fa a occhio, dalle dosi della farina alla temperatura del forno rigorosamente a legna. Come per la ricetta dei cavatedda di vinu cuttu allora considerate questa ricetta una nota antropologica-culinaria, uno sfizio che mi passo per dar gloria a questa bella tradizione del pane di casa.

Ingredienti:
farina di grano duro
farina di grano tenero
lievito di birra
sale
acqua
uova
semi di papavero

Procedimento
mia nonna prepara una sorta di lievito madre nel senso che, non conserva il vecchio impasto e poi lo aggiunge come lievito all'impasto nuovo, ma prepara qualche ora prima un impasto con farina di grano duro e lievito sciolto in acqua tiepida. Quando poi inizia a lievitare, dopo qualche ora, lo usa come lievitante.

In un grande contenitore di legno, chiamato "maidda", versa la farina di grano duro e quella di grano tenero. Prima di cominciare a impastare dice una preghiera alla Madonna perchè sia di buon augurio per questa Grazia di Dio che è il pane. Aggiunge acqua tiepida e il lievitante fatto poco prima. Comincia a impastare rigorosamente a mano (ccà machina u pani nun veni bunu = il pane, se impastato con l'impastatrice, non viene bene).
Su un piano da lavoro ricoperto di lenzuoli di cotone, a loro volta ricoperti di farina di grano duro, si comincia  a "ruddare", cioè vengono fatte le porzioni di impasto e vengono leggerissimamente lavorate per dar loro la forma rotonda. I pani vengono adagiati su questi lenzuoli a una certa distanza gli uni dagli altri perchè lieviteranno. E' un lavoro che va fatto velocemente altrimenti l'impasto perde il calore delle mani e lieviterà male. Alla fine tutti i pani vengono coperti con lenzuoli e pesanti  coperte di lana.
Nel frattempo si arde il forno.

All'inizio si da una vampata forte in modo che la temperatura salga velocemente, poi si inseriscono dei grossi pezzi di legno (zucchi) che fanno si che la temperatura sia elevata ma costante. Il forno è pronto quando "il cielo è bianco", cioè quando le mattonelle interne sono talmente calde da sembrare bianche. A questo punto si pulisce il forno con una scopa bagnata.

Quando il forno è pulito si inizia a infornare il pane. Lo si mette su una pala di metallo ricoperta di farina per non fare appiccicare il pane, gli si mette sopra dell'uovo sbattuto e poi i semi di papavero.

Man mano che si preparano i pani li si sistema nel forno; tutta l'operazione va fatta velocemente altrimenti il forno si raffredda!

Quando tutti i pani sono sistemati si chiude l'apertura del forno con una porta in metallo senza cardini chiamata "valata". Dopo una ventina di minuti il pane dovrebbe essere pronto, lo si vede dal colore della superficie.

 A questo punto si tira fuori dal forno con un'altra pala di metallo e...

buon appetito!

Cavatedda di Vinu Cuttu

Ed eccoci qua dopo più di un mese trascorso tra ferie e lavoro matto e disperatissimo!
L'ultima volta ci eravamo lasciati con la ricetta dei cavatedda di latti, una ricetta tradizionale siciliana. Come vi avevo detto quello stesso giorno abbiamo fatto anche i cavatedda di vinu cuttu ed oggi vi do, più che la ricetta, le indicazioni sul procedimento. Mia nonna fa tutto a occhio e cuoce nel forno a legna quindi non so dirvi nè le dosi nè la temperatura di cottura :) Considerate questo post una sorta di appunto di antropologia culinaria! Vi chiedo anche scusa per le foto, non rendono bene l'idea; pazienza!
Cos'è il "vinu cuttu"? come sapete in Sicilia ci sono tantissime piante di fichi d'India che tra l'altro venivano usate come delimitatori di terreni (quando ancora non c'era il filo spinato) e per ridurre gli smottamenti del terreno nelle zone scoscese. I fichi d'India fruttificano in estate dando vita a frutti colorari (verdi, rossi, gialli, bianchi) esternamente ricoperti di spine e internamente pieni di semini. Ma sono dolcissimi e succosi! Oltre a essere consumati freschi, se ne estrae in succo e lo si conserva. Il vinu cuttu è appunto il succo di fichi d'India bollito e ristretto fino a 1/3 del suo volume originario. Il procedimento è lungo e faticoso ma il risultato ripaga! I fichi d'India vengono sbucciati e fatti sobbollire in poca acqua, la polpa ottenuta viene messa all'interno di canovacci di cotone che vengono strizzati in modo tale da far uscire il succo e trattenere i semini (e ci vuole tanta forza per strizzare questi canovacci!). Il succo ottenuto viene poi fatto bollire per 5 o 6 ore fin quando non si restringe fino a restarne solo 1/3. Il succo ottenuto viene poi conservato in barattoli di vetro che lo rendono disponibile durante tutto l'anno.
Vediamo cme si fanno i cavatedda di vinu cuttu

Ingredienti:
-Vinu cuttu
-zucchero
- farina bianca
- mandorle tostate.

Procedimento:
In una pentola versate il vinu cuttu, aggiungete un pò di acqua e un pò di zucchero. Assaggiate per essere sicuri che la dolcezza sia quella che desiderate.

Iniziate ad aggiungere la farina setacciata e mescolate continuamente. Aggiungete la farina fino a quando l'impasto non inizierà a staccarsi dalle pareti della pentola. A questo punto levate dal vuoco e versate l'impasto su una spianatoia infarinata. Cominciate a lavorare la pasta in modo tale da ottenere un'unica palla di impasto perfettamente liscia all'esterno. In questa fase bisogna stringere i denti: l'impasto è molto caldo ma bisogna lavorarlo un pò!
Iniziate a staccare dalla forma madre porzioni di impasto e inizate a lavorarle per ottenere lunghe strisce di impasto cilindriche dello spessore di  1,5-2 cm. Tagliate queste strisce a pezzetti lunghi 5 cm e cavateli con le mani (poggiate indice, medio e anulare sull'impasto, esercitate una leggera pressione facendo rotolare l'impasto verso di voi: si creerà un cavato!) Se volete potere fare quest'ultima operazione poggiando l'impasto su una grattugia: in questo modo la parte esterna sarà decorata.
Poggiate i cavati su una teglia e infornate. Non ho idea della temperatura perchè mia nonna usa il forno a legna. Sicuramente siccome devono asciugare e non cuocere la temperatura deve essere bassa per far evaporare l'acqua in eccesso ma non bruciare l'esterno.

Dopo averli infornati (mia nonna mi pare li abbia tenuti circa un quarto d'ora) si saranno leggermente rimpiccioliti e saranno un pò più scuri.

A questo punto bisogna riscaldare un altro poco di vinu cuttu con un goccio di acqua (serve per bagnare esternamente i cavatedda) e tostare le mandorle e triturarle grossolanamente.
Versate i cavati nella pentola in cui avete riscaldato il vinu cuttu e amalgamate per qualche istante, fin quando tutti i cavati non si saranno ben ricoperti di  vinu cuttu. Impiattate e cospargete con le mandorle tostate. Si mangiano prendendoli a uno a uno con uno stuzzicadenti o una forchetta da un unico piatto centrale.

Non so se rifarete questa ricetta ma vi auguro buon appetito!